Sous l'autorité de l'ingénieur du génie sanitaire, il est chargé d'effectuer tous les prélèvements et les analyses permettant de vérifier la salubrité et la qualité des aliments, des centres d'hébergement, des lieux de baignade, etc. Il réalise des contrôles sanitaires sur le terrain et peut effectuer les analyses en laboratoire permettant de vérifier la salubreté et la qualité pour la santé publique. Il participe à l'instruction de dossiers, assure un suivi et une inspection technique des installations et coordonne les tournées des préleveurs. Le technicien sanitaire est de plus en plus amener à remplir une mission de prospective. Ses activités comportent aujourd'hui davantage d'instructions de dossiers, de réflexion globale et de réalisation de bilans.