| Résumé de la pratique :  L’Atelier artisanal de la noisette a été créé en 1998 par Charles Sforzini, propriétaire d’un verger de 5 hectares de noisetiers dans la région de Cervioni, qui a entrepris la transformation et la valorisation de la noisette (une seule variété de noisette, la «fertile de coutard», réputée pour sa qualité gustative).
La noisette, fruit sec, naturellement sucré et présentant une valeur gustative intéressante, très aromatique, pouvant s’accorder avec d’autres produits corses locaux qui sont tout aussi nobles, offre de nombreuses possibilités de transformation.
Charles Sforzini a opté pour une élaboration exclusivement artisanale de tous ses produits, alliant la tradition et l’innovation, aussi bien dans les ingrédients que dans la recette et le produit final.
Ce chef d’entreprise, s’appuyant sur une formation initiale de qualité (il a été formé à l’école Lenôtre, à Versailles, et chez Pierre Hermé à Paris) est à la fois producteur et transformateur. Jeune entrepreneur, il s’est lancé dans la production de noisettes bio à Cervione (commune située sur la côte nord-est de la Corse).
La PME emploie aujourd’hui 4 personnes et transforme 25 à 30 tonnes de noisettes par an. Elle approvisionne une centaine de points de vente en Corse mais aussi sur le continent et à l’international (elle exporte jusqu’en Asie, à Jakarta - Indonésie). Intéressé par la transformation de la noisette, qui reste son ingrédient de base, il travaille également le chocolat.
Afin d’élargir la gamme de produits et conquérir de nouveaux publics, de nouveaux produits ont été lancés au cours des dernières années (biscuits amandes-noisettes, crème à la noisette et au miel...).
Il s’agit notamment de produits identitaires (comme le «Nuciola», pâte à tartiner traditionnelle à base de noisette «di Cervioni», lancée sur la marché en 2010 par l’association des producteurs de noisettes).
En 2012, l’Atelier de la noisette a fait l’acquisition d’un moulin à noisette permettant d’extraire une huile «à cru» unique en son genre : un nouveau produit présenté comme l’essence de la noisette de Cervione, élaboré selon les procédés de fabrication “à l’ancienne” et dans la recherche permanente de l’originalité et de la qualité.
L’Atelier décline la noisette sous toutes ses formes (crèmes de noisette, macarons, meringues, chocolats, crème de noisette au cédrat confit…), en utilisant des savoir-faire permettant d’obtenir des produits caractérisés par l’authenticité et l’identité (cuisson au chaudron, coulage au poêlon et enrobage à la fourchette).
Les saveurs gustatives, textures et parfums des produits de l’Atelier de la Noisette ont été remarqués et identifiées bien au-delà de la microrégion et de la région Corse.
En effet, la noisette de Cervione devrait obtenir prochainement de l’Union européenne une IGP - Indication d’Origine Protégée - pour défendre sa dénomination et délimiter la zone de production.
Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé en 2012 le projet de cahier des charges «noisette de Cervione – nuciola di Cervioni» dans la perspective de son enregistrement en Indication Géographique Protégée par la Commission européenne, qui devrait intervenir très prochainement.
|
| Contexte de sa mise en oeuvre : Ce projet s’inscrit dans un contexte de prise de conscience de l’importance du patrimoine végétal existant, à savoir les châtaigneraies et les noisetteraies de Corse, délaissées au fil des ans.
La remise en état et l’exploitation de noisetteraies par de jeunes agriculteurs/transformateurs constituent un fait notable et s’inscrit en réponse aux nouvelles attentes et exigences des consommateurs en recherche de produits de qualité (notamment produits issus de l’agriculture biologique), produits locaux, artisanaux, identitaires.
L’émergence de cette nouvelle clientèle constitue un facteur dynamisant pour le développement de cette pratique remarquable, alliant tradition et innovation. | Public cible : - Les entreprises
- Les particuliers
- Consommateurs
- Clientèle
- Nouveaux marchés, notamment à l’export
- Producteurs de noisettes
- Acteurs de la mise en tourisme
|
Objectif de la démarche :
- Élaboration artisanale de tous les produits, en conjuguant la tradition et l’innovation, aussi bien dans les ingrédients que dans la recette et le produit final.
- Réutilisation de savoir-faire traditionnels (cuisson au chaudron, coulage au poêlon et enrobage à la fourchette), permettant d’obtenir des produits authentiques, à forte identité, se démarquant des produits issus de l’industrie et de la mécanisation.
| Résultat :
- L’élaboration et la fabrication artisanale de produits de qualité.
- Obtention d’une IGP - Indication d’Origine Protégée : en 2012, approbation par le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO du projet de cahier des charges «noisette de Cervione – nuciola di Cervioni», dans la perspective de son enregistrement en Indication Géographique Protégée par la Commission européenne.
- Forte valeur ajoutée d’un produit qui n’était pas ou peu transformé en Corse jusqu’alors.
|
